肯德基人造肉炸鸡，新的红海正在诞生！(4)

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素食工业迎转型机遇

人造肉在我国并不是一个全新的概念，仿制肉食口感的豆制品、面筋和真菌等素肉产品有着悠久的历史。不过，素斋食品与植物肉产品并不是一回事。“传统素食产业几十年上百年都没有太多变化，科技含量很低。”薛岩说。对于风口之下资本和市场对人造肉技术的关注，他觉得是件好事，“有利于促进我国传统素食制造工业转型，在创新科技的帮助下带来植物肉的发展新机遇。”传统素肉是大豆蛋白初级加工后的产品，主要靠捆绑、蒸煮等物理方式定型，还需加入香精和调料以掩盖“豆腥味”，获得类似动物肉的味道和口感。“新一代植物肉则是利用分子生物学、大分子物理等技术，将大豆蛋白结构转换成肉类的纤维状结构，实现对动物肉的全真模拟。”北京工商大学食品与健康学院副教授李健举例说，“大豆和肉类的主要成分都是蛋白质，吃肉的时候会塞牙，吃豆腐则不会，就是因为蛋白质结构不同。”植物肉和大豆制品的差异则会更大，进一步接近动物肉的质地。“我们向大豆蛋白粉末中加入一定量的水，在高温高压环境下进行挤压，从而将大豆蛋白的结构打乱，变成类似肉的纤维状结构。”李健说。

如何征服消费者味蕾

在全球人造肉热潮中，技术路径分“植物肉”和“细胞肉”两种。前者是大豆蛋白合成制品，类似于传统素肉食品。后者则是从动物身上提取细胞，在实验室培育让其不断长大。“这种方式产生成本非常高且不可控，尚处于研究阶段，目前普遍采用的都是前者。”薛岩称。吴雁姿告诉记者，即将推出的1.0版本的植物肉产品是与传统素食企业鸿昶合作，“未来还会与高校实验室合作不断进行产品迭代。”

在很多人看来，植物肉相比工业化养殖的动物肉其实更健康。“所有的技术程序和成分都是规范可控的。植物肉含有与天然肉相似的蛋白质成分，更少的胆固醇，并且不会含有激素和抗生素。”李健表示。